«Мраморная» говядина

Представлена история возникновения «мраморной» говядины, её производство по трем раз­ным технологиям откорма молодых бычков, а также особенности производства «мраморной» говяди­ны в России.

«Мраморная» говядина является самым известным мясным деликатесом во всем мире. Почему же мясо получило такое название? Такое особенное название мясо полу­чило благодаря тому, что в мышечных тканях молодых бычков равномерно распределе­ны жировые прослойки. И если кусок такого мяса разрезать, то на срезе можно увидеть рисунок, очень похожий на рисунок мраморного камня. Тем не менее, стейки из «мра­морной» говядины ценят не за визуальную привлекательность, а за необычный вкус.

Самым распространенным «мраморным» мясом на сегодняшний день являет­ся, пожалуй, говядина, хотя сейчас на прилавках многих магазинов можно встретить также свинину и баранину. Бычков на «мраморную» говядину выращивают по спе­циальным технологиям, которые включают в себя: составление специального раци­она, создание хороших условий содержания, а также разведение только чистопород­ного мясного скота. Из-за этого цена за килограмм готового продукта порой доходит до 30000 рублей.

Свойство мраморности получают особой технологией откорма скота. К примеру, в рацион животных включают специальную кормовую смесь, которая состоит из боль­шого количества кукурузы, зерна, люцерны. Для получения «мраморного» мяса ис­пользуют животных различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, и прочее. А в России мясной скот пред­ставлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шорт- горнская, шароле, лимузин.

Отличительной особенностью «мраморного» мяса от любого другого являет­ся то, что во время тепловой обработки продуктов из такого мяса жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, и оно приобретает непревзойдённую мягкость и нежность. Большинство гурманов уверено, что нежность стейка зависит именно от мраморности. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк.

История возникновения «мраморной» говядины уходит корнями в страну восхо­дящего солнца — Японию. В 1860-х гг. была разработана специальная технология выра­щивания молодых бычков. Местные животноводы стали завозить на острова крупный рогатый скот из Австралии. Сначала стадо было на вольном выпасе, то есть поголовье самостоятельно воспроизводилось и развивалось. В течение продолжительного време­ни животные использовались лишь как тягловая сила и для получения мяса и молока в больших количествах.

Движущей силой оказался значительный рост поголовья КРС в середине XIX в. И, в связи с этим, возникла проблема нехватки мест для выпаса скота. Фермеры ре­шили оставлять бычков и коров в стойлах. Минусом такого содержания стала нехватка движения, так как в стойлах они могли только лежать и стоять. Зелёной травы также не хватало.

Рацион кормления стал сводиться лишь к подаче зерновых смесей, сена и овощей. При таких условиях животные стали быстро набирать вес. То есть жировые волокна значительно увеличились, по сравнению с мышечной массой. Жир стал откладываться не только слоем под кожей, но и заметно проникал в мышцы. В результате мясо бычков становилось жирным, и цена на такую говядину постепенно стала падать. Но японцы нашли компромисс, при котором стойловых животных старались не перекармливать. В этом случае жира становилось меньше, и он находился между волокон. Для такой говядины придумали новое название — «мраморное» мясо. Эта задумка имела большой успех. Всем хотелось попробовать эксклюзивного, элитного мяса. Спрос на мясо стал расти, что спровоцировало рост цен. В настоящее время «мраморное» мясо является самым дорогим на рынке.

В настоящее время распространение получили несколько схем откорма животных на «мраморное» мясо. Право подбора наиболее подходящего способа всегда остается за фермером.

Итак, первый способ откорма — травяной. Он характеризуется тем, что в течение первых 6 месяцев жизни бычков отпаивают исключительно материнским молоком. По­сле чего их выпускают на пастбище, где содержат до 15 месяцев. Там они активно на­бирают вес. Затем их переводят в отдельные стойла, чтобы ограничить в движении. Ра­цион кормления в этот период жизни состоит в основном из кукурузы, пшеницы и лю­церны, с добавлением витаминов. В возрасте 19-30 месяцев бычков ведут на убой. Этот способ откорма используют в США и Австралии.

Второй способ откорма — зерновое кормление. Он является самым быстрым и про­стым способом выращивания «мраморной» говядины. Сначала он аналогичен первому способу, то есть телят отпаивают материнским молоком. Но в возрасте полугода бычков переводят сразу же на зерновое кормление, тем самым полностью исключая стадию свободного выпаса. У этой технологии есть плюс в том, что убой можно проводить уже через 10-11 месяцев. Данный способ применяют в России.

Третий способ откорма — по специальной японской технологии, этот способ явля­ется самым сложным и дорогостоящим из всех выше представленных. В Японии телят до 6 месяцев поят материнским молоком, затем они пасутся на зеленых лугах, а по­том переходят на кукурузное зерно. После этого телят, которые достигли живой массы в 300 кг, помещают в отдельные стойла, где их подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в постоянном напряжении для более равномерного распределения жиро­вых прослоек. В это время бычкам включают классическую музыку и делают вибромас­саж с использованием специальных чесалок. Это необходимо для того, чтобы жир ушёл в мясо и образовал тонкие прожилки. Это продолжается до тех пор, пока бычок не на­берет веса 500 кг. Самым удивительным является то, что в рацион коров также входит рисовый жмых от производства саке, а также продукты пивоварения. Японцы уверены, что в них содержится много аминокислот и витаминов.

После убоя, при соблюдении всех правил транспортировки, бычков доставляют на мясокомбинат. Полученная туша обязательно должна пройти процесс созревания в специальных холодильниках в течение пяти суток, при температуре от 0 до +5 граду­сов.

Мраморный рисунок говядины зависит не только от содержания и кормления жи­вотных. Большую роль играет и порода КРС. Какие породы лучше использовать для по­лучения «мраморного» мяса?

Наиболее известными мясными породами являются: герефорд, абердин-ангусс (красный и черный), лимузин.

Как известно, в 2013-2014 гг. в Российской Федерации ввели ограничения на ввоз «мраморной» говядины. Вследствие этого вступили в силу и продовольственные санк­ции, в условия которых входил запрет ввоза всей мясной продукции из ЕС, Австралии, США, Норвегии и Канады. В это же время в Россию резко снизился импорт мяса.

Ситуация, возникшая с отечественным производством, стала постепенно нала­живаться. На сегодняшний день в России есть два основных поставщика «мраморной» говядины: агропромышленный холдинг «Мираторг» из Брянска и группа компаний «За­речное» из Воронежа.

По данным на 2020 г., холдинг «Мираторг» занимается выращиванием поголовья скота на фермах в Калужской, Брянской, Смоленской и Орловской областях.

Другим лидирующим производителем и поставщиком является компания «За­речное». Их технология выращивания бычков включает пастбищный и откормочный период. Так, 10-12 месяцев молодые бычки обитают в естественной для них среде, которая расположена в экологически чистых районах Калужской и Воронежской об­ластей. А затем молодых бычков переводят на, так называемые, фидлоты. Находясь на фидлотах 180 дней, бычкам включают в рацион кормления специальную зерновую смесь на основе влажной кукурузы. «Никаких гормонов и химии!» — вот девиз данного предприятия.

Что касается Удмуртской Республики, лидирующие позиции по производству «мраморной» говядины в республике занимает сельхозкооператив «Герефорд», создан­ный в 2019 г. Данный сельхозкооператив включает в себя несколько районов Удмуртии: Боткинский, Шарканский и Граховский, а также некоторые хозяйства Башкортостана.

Михаил Киселев является руководителем сельхозкооператива «Герефорд». Он, начиная с 2012 г., первым заинтересовался развитием области разведения специализи­рованных чистопородных мясных пород скота в Удмуртии. Для реализации своих идей Михаил Киселев закупил бычков-герефордов из Пермского края и Кировской области. По данным на 2020 г., в сельхозкооперативе «Герефорд» имеется поголовье мясного скота, а именно 450 особей. В ближайшем будущем планируется, что экологически чи­стое «мраморное» мясо будет поставляться в кафе и рестораны города Ижевска. «Те, кто попробовал мраморное мясо, другую говядину есть не будут», — говорит Михаил Киселев.

Также производством «мраморной» говядины занимаются и в городе Можга. Мест­ный фермер Галина Белозёрова уже долгие годы занимается разведением таких мясных пород скота, как герефорд и абердин-ангусс. Как показала практика, даже в наших до­статочно суровых условиях эти животные себя прекрасно чувствуют. В селе Поршур Галина организовала небольшой цех по переработке «мраморного» мяса. А также была открыта новая ферма на 200 голов. В 2019 г. Галина Белозёрова участвовала на Всерос­сийском форуме «Золотая осень» и завоевало почётное 2.

Таким образом, «мраморная» говядина с каждым годом становится более попу­лярной, потому что является источником высокоценных для организма человека жиров и белков. Употреблять в пищу мясо говядины очень полезно, особенно если оно эколо­гически качественно произведено.